El estado de Zacatecas, en la parte noroeste de la meseta central de México, ha sido de gran importancia cultural desde la época prehispánica, cuando era uno de los pocos reductos no conquistados por los aztecas. Los habitantes de esta zona, que era parte de la región occidental mexicana llamado La Gran Chichimeca por los españoles, se mantuvo autónoma hasta el mismo momento de la conquista, la defendiendo su territorio y generando su propio sustento.
El origen de la palabra zacatecos es cazadores recolectores, estos se alimentaban de frutas y raíces comestibles y cazaban animales pequeños. En el estado de Zacatecas vivían al pie de la montaña Cerro de la Bufa, en lo que hoy es la ciudad capital del estado. El nopal y su fruto, llamado tuna, era una importante fuente de nutrición y sigue desempeñando un papel importante en la cocina del estado, como lo demuestran las altas pilas de nopales en los mercados de Zacatecas.
Con la llegada de los españoles y el posterior descubrimiento de la plata, comenzó un período de guerra y rebelión, la Guerra Chichimeca. Este conflicto continuó hasta el final del siglo 16, cuando el virrey ofreció a los líderes tribales aperos agrícolas, ropa y otros bienes a cambio de paz. Mientras tanto, los frailes españoles habían comenzado el proceso de evangelización, que incluía la introducción de trigo, necesario para la fabricación de hostias.
Además de trigo, los españoles trajeron carne y animales productores de leche, y de pronto los almacenes provinciales a lo largo de las rutas comerciales vendían carne de res, cordero, cerdo, queso, azúcar, manteca, canela, almendras, arroz y aceite de cocina, además de los chiles nativos, frijoles y el maíz, así como cacao desde el sur de México. Una vez que estos ingredientes se introdujeron en la dieta local, el poblado se convirtió en dependiente de mercancías que venían de fuera de la región, y las fluctuaciones en el precio de la plata determinaba lo que se podría poner en la mesa de la cena.
Ates y Dulces Zacatecanos
Los cocineros a menudo tenían que depender de las frutas y animales de caza que los primeros habitantes consumían, elaborando nuevas recetas con las técnicas culinarias y condimentos traídos por los europeos. Así, la tuna y otras frutas se convirtieron en las bases de las jaleas de fruta llamados ates, por el que la zona es famosa, así como varios postres y dulces.
Para el diente dulce hay una asombrosa variedad de dulces típicos para la venta en el mercado, confiterías y plazas. Destaca el jamoncillo de leche – un dulce de leche, ates a base de guayaba y membrillo, ñame confitado y la calabaza son algunos de los más destacados.
Platillos típicos
La antigua casa de los zacatecos, alrededor de la montaña Cerro de la Bufa, se había convertido en el centro urbano también conocido como Zacatecas, un centro de alojamiento de los frailes de viaje, colonos, soldados y exploradores de la época de la Colonia. En mesones y restaurantes se podía degustar creaciones mestizas conocidas como antojitos los cuales se preparaban a todas horas: sopes, garnachas, tostadas con guarnición de carne de res o de cerdo en escabeche, chiles rellenos con queso y carne, quesadillas y el epazote.
Los platillos principales eran platos de puchero y pipián, junto con carne a la brasa, asado y guisado en tomate, cebolla y salsas de chile. Para acompañar la comida, había aguas hechas con frutas tanto importadas como locales, aguardiente y el pulque. Los habitantes de la ciudad estaban orgullosos de la comida, el servicio y la limpieza de los establecimientos, una tradición que continúa hasta nuestros días en los excelentes restaurantes que se encuentran en la ciudad de Zacatecas.
La cocina que se desarrolló durante el período colonial, que combina los ingredientes y técnicas traídas de España y el sur de México con el ingenio del norte, con el que Zacatecas compartia una relativa escasez de recursos. Por lo tanto, muchas versiones menos elaboradas de platos del sur de México se encuentran en la cocina de Zacatecas, lo que lleva a ser llamada la puerta de entrada a la cocina del sur de México. Por eso podemos encontrar los mismos platos del sur aunque sin las largas listas de ingredientes que se encuentran en platos similares más al sur, pero son igual de apetitosos, debido al don zacatecano para combinar ingredientes clave. Así el asado de boda – un plato de la zona – se vuelve bastante simple al ser carne asada en un plato para ocasiones especiales con el añadido de chocolate y ralladura de naranja.
Restaurantes estado Zacatecas
En la ciudad capital de Zacatecas, construida de color rosa extraído de la cantera de piedra, cambia mágicamente de color desde el amanecer hasta el anochecer, las calles sinuosas y empedradas conducen a los restaurantes que ofrecen lo mejor de la cocina regional. Desde el asado de boda en La Cuija al plato colonial llamado itacate de minero, o cubo de minero (tacos preparados con una variedad de ingredientes que tradicionalmente se servia en una servilleta de tela que los mineros bajaban a las minas para el almuerzo) servido en el Bar El Paraíso.
En la ciudad colonial de Jerez, cuna del poeta mexicano Ramón López Velarde, podemos encontrar vinos de frutas a base de melocotones, ciruelas y albaricoques de la zona. La ciudad también es conocida por sus especialidades culinarias, muchas de los cuales son nombradas por él, como figadete jerezano, un plato de chicharrones con un aderezo sabroso de aceite de oliva, vinagre y especias, y bacalao a la jerezana, una versión mexicanizada del plato de bacalao español.
Las ciudades más pequeñas también son una parte importante del paisaje culinario. El pollo en salsa de frutas y las croquetas de garbanzo de Juchipila, el filete de ternera de Atolinca, el filete relleno en salsa de Chile de Sombrerete, y las innumerables delicias gastronómicas que se encuentran en pueblitos donde el conocido como slow food está esperando al viajero.
Zacatecas ocupa el primer lugar en todo México en la producción de frijoles, chiles y nopales, segundo en la producción de guayaba y tercero en uva, con algunas bodegas locales que ofrecen vino de degustación y venta.
