Autor: Alfredo

Los chiles son patrimonio gastronómico de México. Para mí, lo más interesante de los chiles en nogada es que es un pedazo vivo de la historia de México. Unas monjas de Puebla inventaron el plato en 1821, en ​​honor a la visita del general mexicano Agustín de Iturbide. El plato contó con los colores de la bandera mexicana: un Chile poblano relleno de frutas y nueces, cubierto de salsa de nueces cremosa (color blanco) y rociada con semillas de granada y perejil (color rojo y verde). La bandera mexicana se dio a conocer en ese mismo período, por lo que te puedes imaginar el fervor patriótico.

Esta es una receta tradicional de los chiles en nogada para realizar de manera sencilla:

Ingredientes

• 1 taza de cebolla picada
• 6 dientes de ajo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 1 kg de carne de cerdo molida (que haya sido pasada por el molino una sola vez)
• Sal al gusto
• 1 taza de agua
• 1 kg de jitomate licuado y bien colado
• 1/2 taza de almendras peladas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
•3/4 taza de pasitas negras picadas
•2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 4 tazas de manzana picadas en cubitos
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
•30 granos de pimienta negra
• 4 tazas de peras de San Juan picadas en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos picados en cubitos
• un poco de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
•4 tazas de plátano macho en cubitos
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 25 chiles poblanos

Preparación

Paso 1: Pela dos dientes de ajo y échalos a freír en ¼ de taza de aceite hasta que estén dorados, desecha el ajo. Añade la cebolla, la carne, sal al gusto y agua. Tapa y cocina durante 5 minutos hasta que la carne este tierna. Quita la tapa y deja que el agua se evapore, de ser posible trata de que la carne tome un poco de color dorado.

Paso 2: Repite el mismo procedimiento con el ajo pero esta vez utilizando menos aceite. Añade cebolla y todo el jitomate y deja que todo se sazone un poco. Agrega las almendras las pasas, aceitunas y perejil. Deja que la mezcla se sazone durante dos minutos.

Paso 3: Realiza un polvo moliendo las siguientes especies: clavos, canela y pimienta. Añádelo a la mezcla del jitomate y apaga el fuego de la sartén.

Paso 4: Une las mezclas del jitomate y la carne, dejando que todo sazone por unos cinco minutos a llama alta.

Paso 5: En otra sartén, calienta nuevamente ¼ taza de aceite y echa dos dientes de ajo hasta que se doren, debes desecharlos y poner a freír la manzana, el durazno y la pera. Tapa y deja que se cocinen pero siempre teniendo cuidado de que no se deshagan. Añade azúcar hasta que la mezcla este dulce. La fruta no puede quedar ácida ni perder su consistencia.

Paso 6: Pon a freír los plátanos hasta que estén ligeramente dorados, no deseches el aceite restante, pues lo necesitaras para los chiles.

Paso 7: Mezcla la carne con las frutas y añade el plátano, el acitrón, vinagre y los piñones. De esta manera es como se prepara el picadillo.

Paso 8: Toma los 25 chiles poblanos, ábrelos y sácales todo lo del interior. Pásalos ligeramente por aceite.

Paso 9: Rellena los chiles con la mezcla del picadillo y ya sólo queda disfrutar de tus chiles en nogada.

En el Museo Nacional de Antropología de México hemos tenido estos meses atrás la oportunidad de ver esta maravillosa obra de arte. Uno de los vestigios más relevantes, inherente a la cultura maya, encontrada en los inicios de la década de los 80. Aunque se desconoce el nombre del que la portaba, dicha máscara está cargada de historia, representando en tal magnitud, lo que es la manera de ver el cosmos, hasta del mismo pensamiento de una de las culturas correspondiente a la época prehispánica.

La referida máscara simboliza el semblante del dios del maíz, sus elementos son el jade y la obsidiana de color gris, fue hallada en una sepultura de vestigios arqueológicos en Campeche, data de entre los años 660 y 750 después de Cristo, la gran mayoría de este tipo de máscaras pertenecían a los soberanos mayas. Los mayas creían que la misma les ofrecía la posibilidad de viajar al inframundo.

En forma de flor con cuatro pétalos son las orejas de la máscara, la cual simbolizaba la fecundidad y la denominada: ciencia sagrada, que supuestamente permitía la vida universal. Es decir transportarse por los niveles del universo compuestos por: el nivel celeste, el nivel terrenal y el nivel del inframundo.

El aliento de la vida o el aliento esencial del espíritu, están simbolizados en la máscara por los elementos de la conchas colocada en la nariz y en la boca, esto es la exhalación final que hace el soberano antes de traspasar al nivel del inframundo. Además, se cree que el camino de la trasformación que lleva el alma de lo material a lo sobrenatural, lo simboliza su boca separada.

La mariposa que se encuentra en la parte baja de la barbilla de la máscara, donde se le pueden observar sus alas abiertas, se dice es la representación del alma del fallecido, aunque para el arte mesoamericano, la misma fue la emisaria del sol, que pudo ser un astro nocturno o diurno, era muy semejante al espíritu del soberano, es decir, un ser que estaba en continua mutación.

El maíz representaba la vida, la muerte, así como la resurrección, quien para los mayas, después de la muerte, el llamado soberano se transformaba en una semilla de maíz, asegurando así, el alimento del pueblo quien tiene un tiempo infinito para la existencia.